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有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？
1.肉类焯水要用冷水入锅，热水下锅外面的肉直接熟了，血水锁在里面出不来。
2.煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅，以免蛋白质受到水流冲击变散，包裹空气变成浮沫。
3.煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅，盖上锅盖，水开就往里面点凉水。水再次开的时候，面差不多就熟了。
4.鲜的手擀面，要在水开的时候下锅，搅动的时候必须往一个方向，避免黏连。火开到最大，小火面条容易糊化。点两次凉水。
5.煮面放醋，醋会让面条口感更好，煮出来更白，减少面的碱性。
6.煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，借着水温慢慢化冻；刚包好的饺子要热水下锅。
7.水开就点凉水，不能一直沸腾，不然皮熟透烂了，里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。
8.钟水饺的灵魂在于咸味和甜味的融合，还有红油带来的辣味和视觉冲击。最简单的方法是酱油加糖加红油，最好是用葱姜蒜炼一次酱油，然后加冰糖，小火融化，让咸味和甜味更好的融合。
9.阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱，生抽味道足够了，可以不加盐。没有鸡汤的时候，汤底可以加鸡精。面用细挂面最好。
10.泡发腐竹最好用冷水，泡上两三个小时。热水快速泡发容易破，口感也没那么劲道。
11.红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖，可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、千张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。（附：蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下，味道更鲜，着色更弱。适合凉拌和蒸鱼。）
12.麻辣鸡丝的鸡丝，冷水下锅后，煮开，然后小火继续煮个七八分钟，让鸡肉完全熟。（鸡胸肉比较干，脂肪少；鸡腿肉香一些，脂肪更多）
13.焯水要去腥味，加料酒，姜片，葱白。
14.凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去，最常见的就是花生，拍成花生碎，炒香，加进去。
15.自己做油泼辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，热油一浇即成。
16.糖可以减少咸味和酸味，突出鲜味。
17.红烧鱼要在油微热的时候加一点糖，油变成金黄色再把鱼放进去煎，这样鱼皮不容易破。
18.肉下锅之前先用淀粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜难入味，要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋，能让肉变得更嫩更香。
19.横切牛羊竖切猪，斜切鸡。
20.蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜，比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜，也可以让汤底的口感更浓稠。
21.料酒下锅可以沿着锅边淋入，高温能够快速蒸发料酒，炝锅。酱油要淋在菜上，高温容易让酱油糊了。
22.炒粉丝要先把粉丝给焯水。焯水后要加醋浸泡5分钟，这样粉丝才不会太软而且黏连；炒粉丝不能点水，水会让粉丝的淀粉流出，锅太干了只能加油；用锅铲的反面推动菜，避免把粉丝炒碎，卖相太差。
23.清蒸鲈鱼，猛火七八分钟，虚火（关火之后）焖3分钟，肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去，高温会让表面收缩，肉更紧实更鲜嫩，色泽也更好看。
24.炒蔬菜的时候，加水要加热水，更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候，肉遇热后又遇冷，里面难熟，不能加冷水。如果肉已经炒熟了，加冷水可以让肉的口感Q弹一点。
25.蒸鸡蛋羹时用温开水搅，这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋黄完整，表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。
26.炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。
27.煮鸡蛋时，先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
28.煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。煮饭的时间越长，维生素B1损失的越快。
29.炒方便面的面只能8分熟，不要全熟。水开之后下面，到面饼能打散，立刻捞出来，过凉水。炒方便面的调料加一点豆瓣酱更好吃，也可以用辣椒酱。加生抽老抽蚝油和糖。
30.汤里面打蛋花，要在锅开了之后，关火打入蛋花。
31.起锅的时候再加盐和醋，过早加盐，蔬菜里的水分析出来，口感黏软；醋易挥发，先加的话会破坏色泽和口感。
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必须是我_：来！去我的收藏夹落灰吧！
必须是我_：
xiao哥不壞唄：会做菜的汪
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Mmmmmmos：@颜仔Ann仔
千玺小小鹤呀：每次荷包蛋都是浮在上面一层泡沫
Eureka-Royer：这些技巧把我给看饿了
Dolllly-：图片评论
8823学长打雪仗：竟然看着看着想做菜了
拿走你好嘛O_o：冲冲冲
土豆小小姐：最喜欢那些动画里的美食吃播
Ann_ngel：@蒋圣哲_蒋巴JiAng
易伤晨：@月伊流梦 马住！等亲爱的给我做饭饭次
月伊流梦：马住哈尼！等于马住了世界fufufu~
吃超级多星：@志会阿 ?一下
五月的小公主：第二条 为什么我冷水打鸡蛋到后来还是起沫沫飞边边
脸很大的国民女神刘二狗：@快乐的十万
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不爱晚睡的姑娘：?
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